Działalność notariusza jest regulowana ustawą z dnia 14 lutego 1991 roku Prawo o notariacie. Katalog czynności notarialnych zawarty jest cytowanej ustawie.
Notariusz, jako osoba zaufania publicznego, stoi na straży bezpieczeństwa obrotu gospodarczego i pewności umów. Notariusz sporządza akt notarialny, gdy przepisy przewidują taki wymóg formalny (np. sprzedaż mieszkania) albo gdy taka forma wynika z woli stron (np. pełnomocnictwo do sprzedaży samochodu). Testament może być sporządzony własnoręcznie, a może mieć też szczególną formę - notariusz sporządza testament notarialny. Jeżeli testator chce przekazać w spadku po sobie konkretną nieruchomość (albo prawo), wówczas konieczne jest sporządzenie testamentu notarialnego z zapisem windykacyjnym. Pomoc notariusza także konieczna jest przypadku najmu, w szczególności przy zawarciu umowy najmu okazjonalnego - notariusz sporządza oświadczenie o poddaniu się egzekucji. W przypadku umów najmu także udział notariusza może okazać się potrzebny do sporządzenia oświadczenia o poddaniu się egzekucji w trybie art. 777 kodeksu postępowania cywilnego co do obowiązku wydania nieruchomości lub co do obowiązku zapłaty (np. czynszu najmu).